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松鼠桂鱼的做法

原料:
 
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克),虾仁18克,熟笋12克,水发、香菇12克,青豌豆15粒, 熟猪油1000克(实耗250 克) ,香油9 克, 料酒15克, 精盐 6 克, 绵白糖12克 ,香醋60克 ,番茄酱60克, 蒜末1.5 克 ,香菜段6 克, 干淀粉36 克 ,猪肉清汤60克 。

做法:

1.取活桂鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去余料,待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用。

3.将猪油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形,然后装盘。

4.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下虾仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒锅留少许油,油热放香菜段,略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。

责任编辑:胡晶琴
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