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震惊!军事技术也能用于葡萄酒生产?

那些创造了导弹、核弹的军事技术也许也可以产生惊人的和平用途——加快葡萄酒的熟成过程。

常用于军事中的脉冲功率已经被应用于食品加工,可以提高苹果和其他水果的榨汁率。现在,它可以应用于葡萄酒生产,让葡萄酒不需要经过长期陈酿就可以发展成熟。

虽然商店里出售的大多数葡萄酒都可以在购买后即时饮用,不过也确实有一些葡萄酒在经过陈年后会发展得更佳。经过时间的洗礼,粗糙的单宁会逐渐变得柔顺可口。

然而时间是很“昂贵的”,葡萄酒储存会给酒庄带来额外的资金压力,而酒庄也和我们每个人一样,希望能在最短的时间里得到最大的投资收益。也因此,科学家们开始寻找一种能够加快葡萄酒熟成过程的技术。加快熟成的目的是模拟葡萄酒正常熟成的过程,让粗糙的、不和谐的葡萄酒变得均衡、易饮,而且要把时间控制到最短:只需要几秒或者几分钟,而不是几个月或者几年。

科学家们发现最有希望的技术是脉冲电场(pulsed electric field,缩写为PEF)或者脉冲功率,可以把常规的低功率转变成极高功率的短脉冲——相当于核电站运行时在十亿分之一秒时的输出功率。PEF可以杀死水果和蔬菜表面的微生物,提供苹果和葡萄的出汁率,它也许还可能在极短的时间里把粗糙的红葡萄酒变得圆润可口,把5年的熟成时间缩短成一个昼夜。

丹•辛格尔顿博士(Dr. Dan Singleton)是加州埃尔塞贡多瞬间等离子体中心(Transient Plasma Systems)的主席,他认为把PEF应用于葡萄酒工业中是很有前途的一种实践。该技术应该最吸引那些想要生产价格优惠的易饮型葡萄酒的大酒庄的注意,他们对经过PEF处理的葡萄的出汁率可以提高30%很感兴趣。

不过,辛格尔顿博士说,小一点的酒庄最关注葡萄酒的质量,“我跟很多酿酒师谈论过这项技术,发现加州很多酿酒师都对提高葡萄的出汁率不是很感兴趣。他们更感兴趣的是葡萄酒质量的改变。”

在葡萄酒品鉴测试中,品酒者们明确表示,比起没有经过脉冲处理的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,他们更喜欢的是经过脉冲处理的黑皮诺。辛格尔顿博士认为,脉冲对葡萄酒质量的影响相当“巨大”。PEF会改变红葡萄酒和白葡萄酒中的单宁(主要是红葡萄酒)和酸,不过它到底是如何加快葡萄酒熟成的个中原理还需要继续研究。

这项技术的设备费用并不便宜,不过经过它处理的葡萄酒就不需要长时间地占据储存罐或者橡木桶了,因而可以减少酒庄的储存投资,而且这样的葡萄酒或许还可以以更高的价格出售。尽管如此,辛格尔顿博士说,设备投资成本依然是酒庄没有马上采用这项技术的主要原因。

PEF只适用于酒庄生产中,不过家庭中其实也有很多小器具可以加快葡萄酒的熟成,比如醒酒器、超声波醒酒魔棒或者磁体。不过,由于单宁和氧气的反应比较缓慢,因而家庭醒酒器具并不能让它迅速变得成熟柔顺。

在家庭中,加快葡萄酒熟成的最简单方法就是把它放在比较温暖的地方,因为在温暖的环境中,葡萄酒的各种氧化反应会发生得更快。这种方法是由著名的食品科学家Harold McGee以及其他人士提供的。不过,如果想要长期保存葡萄酒,还是应该要把它放在阴凉的、温度恒定的地方。


责任编辑:胡晶琴
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