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专家教你望闻问切识蟹:草绳绑的8成品质不好(图)

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随着9月23日阳澄湖大闸蟹开湖上市,大闸蟹成为这个季节的高频词。然而,江湖流传长沙市面几乎没有真的阳澄湖大闸蟹,海鲜批发市场的蟹大多用了抗生素,各种传言让嘴馋的食客们也听得晕了:还能让人好好吃蟹么?

9月27日,潇湘晨报记者请来养蟹专家、有15年从业经验的行政总厨,进行一系列大闸蟹实验比较和试吃比较,请这些专业人士告诉大家,如何从外形上辨别大闸蟹的产地和品质,如何避免买到用过药的大闸蟹。本报记者胡潇予长沙报道

【专业篇】

养蟹专家:肚皮特别发亮,可能是用药水泡洗过

(范先生,在阳澄湖养蟹10多年,一眼能识别真假阳澄湖大闸蟹)

范先生说,阳澄湖湖水清澈,水草丛生,很适合大闸蟹的生长繁殖,蟹在全国确实算品质最高的。“由于产量有限,阳澄湖的蟹很难满足市场需求。”范先生说,阳澄湖有16万亩水面,其中一半作为上海市储备用水,剩下8万亩才能从事大闸蟹养殖。今年的产量是历年来最高的一次,大约能达2300吨。不过,这些上等好蟹一旦足月,就被打捞送往香港、台湾、北京、上海等地,普通老百姓很难享用到。范先生称,这种正宗阳澄湖高品质蟹,仅占阳澄湖地区的15%,其他称作阳澄湖大闸蟹的,很多都是周边水域养殖,品质要掉几个级别。范先生介绍,正宗优质的阳澄湖蟹,比其他水域的蟹生猛,将其放在一块倾斜45°的玻璃上也能迅速爬上去。

另外,范先生提醒,市场上用干草绑的蟹,有八成都是有些问题的,“一是干草比绳子重,可以增加重量,二是蟹不新鲜,用干草味去掩盖掉蟹的土腥味。”针对目前市场上养蟹用药的问题,范先生说,首先最好选择正规大品牌,其次观察肚皮如果出现特别发亮的情况,就很可能是用药水泡洗过,有残留化学成分。

行政总厨:一开二拿三闻四看

(毕广毅,曾在星级酒店担任行政总厨15年,有丰富的辨识水产品经验)

“选择和辨别大闸蟹品质有个口诀,一开、二拿、三闻、四看。”毕广毅说,一开,就是要等到开湖,不管是哪里的蟹,一定要等当地气候成熟大闸蟹彻底成熟再挑选购买。“现在阳澄湖以及江苏那边的蟹都已经熟了,湖北和湖南本地的起码还要过一个星期。”毕广毅介绍,江苏蟹是指的江苏区域内,包括太湖、固城湖等水域在内的湖蟹。本地蟹主要是来自益阳大通湖、湘阴鹤龙湖的蟹。

二拿,指蟹的重量,“未成熟的蟹,尤其是放了饲料催熟的蟹,虽然大,但是重量轻,壳子里没东西。”三闻,是闻蟹体上的味道。“阳澄湖大闸蟹肚子上有很浓的新鲜水草香味,不是干草的味道,一闻就能闻出来。”四看,是从外观看大闸蟹的蟹脚毛、壳和肚子,“高品质的阳澄湖大闸蟹,蟹脚毛是金黄色的,而且毛很长,发亮。壳是深青色,肚子应该是雪白的,这是由于生长在有天然的水草的湖泊中,蟹的肚皮经常被摩擦所致。相反,毛越短或者没有,壳颜色越浅,肚皮越脏的,品质就会差很多。”

另外,毕广毅表示,买蟹时还可以翻看蟹的肚皮,如果蟹黄多可以透过白白的肚皮看到,品质越好的蟹,肚皮里的毛越深,越干净。

【实验篇】

阳澄湖蟹独有水草香 本地蟹外形可与之媲美

为了验证各位专家的识别方法,晨报记者走遍长沙各大酒楼、海鲜市场挑选大闸蟹,由于湖北蟹暂时还没上市,记者购买了“阳澄湖养蟹第一人”周雪龙养殖、戴有国家质检总局统一标识的阳澄湖大闸蟹,江苏固城湖大闸蟹以及本地益阳大通湖蟹的三类蟹进行比较。

[实验对象]

阳澄湖大闸蟹(2只,3.2两,88元/只)江苏固城湖蟹(2只,3两,25元/只) 益阳大通湖蟹(2只,3两,30元/只)[实验过程]

重量:拿在手上,阳澄湖的蟹相较最重,尽管都声称是3两,但感觉江苏蟹最轻,本地蟹重量和个头与阳澄湖相近。

气味:从肚皮上闻,阳澄湖的蟹,有一股明显的水草香味,而本地蟹和江苏蟹几乎没有香味。江苏蟹用的是干草捆绑,有干草味。

外观:阳澄湖大闸蟹八只脚上的金毛很粗,非常明显,每一只都金光闪闪。江苏蟹的毛很短,几乎没有,颜色偏黑。本地蟹的毛长一点,比阳澄湖的短约1/3,颜色稍微深一些。

背壳:阳澄湖的蟹背壳呈深青色,颜色均匀细腻。江苏蟹背壳明显浅一些。本地蟹与阳澄湖蟹的背壳颜色差别不大,几乎看不出来。

肚皮:阳澄湖蟹和本地蟹的肚皮颜色都较白,江苏蟹的肚皮颜色有些呈浑浊灰白,还有不规则的点。

[实验总结]

阳澄湖蟹:很容易从金毛、青壳、白肚以及水草香味几个方面来辨别品质。

江苏蟹:蟹脚毛短,只有一两只脚上有蟹毛,背壳颜色较浅且不均匀,从品种上立即与阳澄湖蟹区分开来。且肚皮发亮,有用药洗过的嫌疑,有可能不是湖蟹,而是小区域养殖的河蟹或塘蟹。

本地蟹:蟹脚毛、背壳、白肚相对于阳澄湖的蟹差别不大,但没有任何水草香味,从外形上看,与阳澄湖蟹相差不大。(潇湘晨报)

责任编辑:齐卫国
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